тел./факс (044) 221-17-75, (044) 36-220-56 , моб. (098) 0000-300, (067) 989-44-58 , info@assari.com.ua, office@assari.com.ua

О нас

Контакты

Каталог оборудования

Объекты

Статьи

Как открыть пиццерию :
Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах.

готовим пиццу


Пиццерия — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «Кольцоне», дрожжевые лепешки «Фокаччо» и др. От ассортимента и объемов производства зависят размеры помещений, подборка техники, штат сотрудников и запас продуктов. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст–фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ : Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.
В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно–вытяжной вентиляции, канализации и пр.
Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.
Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, в среднем пиццерия занимает не менее 100–150 м2. Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.

ПИЦЦАЙОЛА РЕШАЕТ ВСЕ: Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.
Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара.

ПОДБОР СЫРЬЯ: Практика показывает, что ассортимент должен включать пять видов пиццы и более.
Основные компоненты -  сыр, мука, дрожжи и специи. Можно использовать не итальянский сыр «моцарелла», а его аналог. Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально «итальянской».
Пять самых популярных пицц: 

ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА : Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками.

В соотвествии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки . Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать. Также для пиццерии необходим специализированный инвентарь.

Основу для пиццы (краст) можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах . Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстоечный шкаф . Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях . Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.
Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы ) или конвейерной . Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах .
Необходимым оборудованием при производстве замороженной или полностью готовой пиццы являются:

Есть два способа превратить порцию теста в заготовку для пиццы(краст) : отпрессовать в пицца-прессе или раскатать на тестораскаточной машине . Принцип работы пицца-пресса основан на сжатии шарика теста между двумя нагревающимися поверхностями. При этом получившаяся лепешка тут же подпекается этими поверхностями при 150oС.

                 Этапы приготовления пиццы

ПИЦЦА-ПРЕСС
ТЕСТОМЕС
ПЛИТА ДЛЯ ВАРКИ СОУСА
СТОЛ ДЛЯ ПИЦЦЫ