тел./факс (044) 221-17-75, факс (067) 231-14-48, моб. (098) 0000-300, (067) 989-44-58, info@assari.com.ua, office@assari.com.ua

Про нас

Контакты

Каталог

Объекты

Статьи

КОПТИЛЬНИ
Копчение — одна из наиболее древних технологий обработки пищи, используемая едва ли не во всех кухнях мира. В современном ресторане, независимо от его концепции, печь-коптильня придется весьма кстати. Конечно, она не является предметом первой необходимости, как, скажем, плита, но только с ее помощью удастся придать блюдом характерный дымный аромат. Покупка такой печи поможет разнообразить меню , создавая копченые деликатесы по собственным рецептам, и избавиться от проблем, связанных с их закупкой на стороне.

В печах-коптильнях, варьируя температурный режим, можно с одинаковым успехом готовить рыбу, свиные рульки, ребрышки, морепродукты, колбаски, сыры и даже овощи . В качестве «топлива» используется мелкая щепа дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины, которую предварительно вымачивают в спиртовом настое на травах. Еще больше расширить палитру вкусовых нюансо в позволяют различные ароматические добавки, специи и маринады.

Современные коптильные аппараты готовят продукты методом холодного и/или горячего копчения. В любом случае обработка производится при невысоких температурах, продукт не подвергается воздействию иссушающих потоков воздуха и практически не теряет в весе .

Классическая печь-коптильня
имеет рабочую камеру, облицованную снаружи и внутри нержавеющей сталью. Источником дыма служит дымогенератор, оснащенный выдвижным металлическим контейнером, в который укладывается предварительно увлажненная древесная щепа. Горячий воздух и дым циркулируют внутри камеры в замкнутом пространстве. При этом даже при открытой дверце печи в помещении будет ощущаться лишь аромат свежих копченостей. Нагрев воздуха осуществляется с помощью ТЭНов, один из которых поддерживает заданную температуру в коптильной камере, другой разогревает емкость с опилками. При приготовлении блюд в режиме холодного копчения температура дыма не должна превышать 40°С. Чтобы ТЭН, нагревающий щепу, не создавал в камере «паразитирующее» тепло, над дымогенератором устанавливают заполненную льдом гастроемкость для охлаждения дыма. Повар размещает на решетках камеры продукты, устанавливает режим приготовления — и коптильня полностью готова к работе.

Наиболее экономичный вариант предполагает использование установок электростатического копчения (УЭК). В них происходит ускоренное осаждение дыма на поверхностях продуктов в электрическом поле высокого напряжения. Это позволяет минимизировать время копчения и добиться небольшого расхода щепы (порядка 50 г на один цикл). В состав УЭК входят камера и дымогенератор, в котором древесина тлеет, нагреваясь от электрического ТЭНа. Регулятор температуры позволяет предохранять продукты от подгорания и избыточной потери влаги.

Для более серьезных производств, в том числе специализирующихся на выпуске копченых изделий, подходят универсальные печи-коптильни, способные работать в режиме как горячего (при средней температуре 80—120°С), так и холодного (при 40°С) копчения. Приготовление происходит за счет последовательной обработки пищи теплом и древесным дымом. Благодаря сочетанию функций коптильни, духового и теплового шкафа в таких аппаратах можно не просто насыщать продукты дымом и запекать, но и сохранять их в разогретом состоянии для моментальной подачи к столу.

Умное тепло

Наиболее широко в интересующем нас сегменте представлено оборудование американских производителей. В первую очередь это печи-коптильни компании Alto Shaam. Они оснащаются двумя ТЭНами, один из которых контролирует нагрев коптильной камеры, а другой разогревает емкость с опилками в дымогенераторе. Электрический термальный кабель, расположенный между стенками рабочей камеры и внешним корпусом печи, обеспечивает равномерный нагрев. За счет запатентованного метода низкотемпературного приготовления создается эффект «теплового одеяла» (Halo Heat): тепло равномерно окружает продукты, и они сохраняют свои естественные влажность и текстуру. Даже при отсутствии вентиляторов и емкостей для пароувлажнения, компенсирующих иссушающий эффект, удается добиться оптимальной прожарки с минимальными затратами времени и электроэнергии.

На передней панели базовой модели 767-SK с электромеханическим управлением располагаются индикаторы основных режимов работы: «Вкл./Выкл.», «Приготовление» («Cook»), «Копчение» («Smoke») и «Сохранение» («Hold»). В дверце имеется окошко из закаленного стекла размером 305х406 мм, позволяющее визуально контролировать процесс приготовления. В нижней части камеры находится специальный поддон для стока жира и конденсата. Печь комплектуется противнями и специальной решеткой, на которой рыба или ребрышки фиксируются в вертикальном состоянии для более равномерного копчения.

Рабочая температура при копчении варьируется от 38 до 163°С, в режиме хранения — в пределах 16—93?С. Коптильня обеспечивает условия для поддержания естественной влажности и аромата продукта в течение 12 часов. Примерное время приготовления замороженных свиных ребрышек в 767-SK составляет 3,5—4,5 часа, свежих — 2,5—3,5. Температура внутри продукта после окончания цикла — 71—77°С.
Для более солидных объемов производства предназначена модель 1767-SK, имеющая две камеры с независимым управлением. Максимальный объем загрузки каждой из них составляет 45 кг.

Одна из последних новинок Alto Shaam — мини-коптильня 767-SKIII, по принципу работы аналогичная 767-SK, но оснащенная электронной панелью управления и дисплеем с цифровой индикацией. Режимы приготовления, подогрева или копчения программируются с помощью восьми кнопок меню и сохраняются в памяти. В комплект поставки входит встроенный датчик-термощуп. Коптильня оснащена системой SureTemp, компенсирующей потери тепла, если дверца остается открытой дольше 3 минут. При перебоях с электроэнергией аппарат автоматически запоминает установленные параметры и при подаче питания возобновляет работу.

Еще один известный производитель печей-коптилен из США — компания Cookshack. В числе ее наиболее популярных моделей значится
SM-008, имеющая электронную систему управления временем приготовления и нагревом, а также SM-075 и SM-076, отличающиеся друг от друга внешним корпусом. У печи SM-075 он выполнен из черного металла, окрашенного термостойкой краской, у SM-076 — из нержавеющей стали. Обе модели предназначены для горячего копчения и оснащены пятью решетками 356х356 мм. Максимальная загрузка — порядка 16 кг. Нагрев рабочей камеры и щепы в дымогенераторе не разделен, как в печах Alto Shaam, а осуществляется парой ТЭНов общей мощностью 1,2 кВт.

Мини

Стабильным спросом у рестораторов пользуются и печи-коптильни немецкого производства. Прежде всего стоит отметить мини-аппараты компании Helia Smoker: Helia 24 (на 7 кг) и Helia 48 (на 14 кг). Горячий воздух под воздействием давления обтекает камеру, сохраняя в ней постоянную температуру. На передней панели аппаратов располагаются позиционные регуляторы и лампы аварийной сигнализации.

Плюс обжарка

В ассортименте другой немецкой компании, Mirella, обращают на себя внимания электрокоптильни серии Gourmet для холодного и горячего копчения мяса, рыбы и овощей в собственном соку. Внутри печей располагаются два ТЭНа (один — в коптильной камере, другой нагревает емкость со щепой). Рабочая температура достигает 250°С, что позволяет совмещать копчение с обжаркой. Контроль нагрева осуществляется при помощи термостатического регулятора.

Аналогичен по функциям печам серии Gourmet, но более совершенен в управлении жарочно-коптильный шкаф Combistar итальянской фирмы Eller. Электронная панель управления с микропроцессором позволяет задавать до сотни программ, в каждой из которых возможны до 10 шагов. Интересные особенности Combistar — психрометрический контроль и управление влажностью, а также встроенный дымогенератор с жидким дымом, поступающим в камеру под давлением 3—5 бар. В этом дыме содержатся все необходимые составляющие, обеспечивающие устойчивый вкус продукта, но при этом отсутствуют смолистые вещества.

По образу и подобию

Достойное место на рынке коптилен занимают некоторые отечественные производители. Так, российская компания ТТМ, взяв за основу печь SM-076 компании Cookshak, выпустила две модели для горячего копчения: «СМАК» SM-075 , способную за один раз обрабатывать до 16 кг мяса, и «Big СМАК» SM-150 (до 36 кг мяса).

За счет доработок, внесенных в конструкцию зарубежного образца, удалось улучшить технические характеристики коптильни. В частности, дверцы российских моделей оснащаются термостойким уплотнителем, что сокращает потери тепла, время приготовления блюд и расход электроэнергии. Воспламенение щепы при более низкой температуре, чем в печи-прототипе, позволило снизить потери влажности и витаминов при термической обработке. «СМАК» и «Big СМАК» имеют корпуса из нержавеющей стали, оснащены четырьмя колесами и пятью решетками. Внизу каждой коптильни располагается съемный жиросборник из нержавеющей стали, а на панели управления предусмотрены механический терморегулятор и таймер (до 12 часов).

Технологические хитрости

Копчение — достаточно продолжительный процесс, он может растянуться на половину суток. Понятно, что ни один, даже самый терпеливый посетитель не станет так долго дожидаться свежекопченого блюда. Поэтому копчение имеет смысл комбинировать с другими технологиями обработки продуктов. Так, мясные полуфабрикаты специалисты компании «Практика» советуют поместить в коптильню на 10—15 минут , чтобы они пропитались дымком, а потом довести до готовности в духовом шкафу или пароконвектомате . В этом случае значительно сократится время приготовления, а аромат у блюда будет такой, словно его только что сняли с мангала. Приведем пример. На копчение свиной рульки весом 400—600 г требуется от 4 до 6 часов. Если же ее сначала за 15 минут прихватить в коптильне, а потом в течение получаса доготовить в пароконвекционной печи, на все про все уйдет около 45 минут.
Еще более оперативный вариант — заблаговременное приготовление копченых блюд . В этом случае слегка подкопченный в коптильне порционированный продукт после обжарки в пароконвектомате быстро охлаждают в шокере и помещают в вакуумную упаковку.

После этого его можно пастеризовать и хранить в холодильном шкафу . При поступлении заказа порцию прямо в упаковке быстро разогревают в микроволновой печи (2—5 минут) или в пароконвектомате в режиме пара . Затем остается выложить блюдо на разогретую тарелку и подать гостям. Вкус у него будет «как только что из коптильни».
Экономическую выгоду от приобретения печи-коптильни оценить несложно. В компании «Перфи» приводят такие цифры: 1 кг сырой форели в магазине в среднем стоит от 150 до 200 рублей, а после холодного копчения этот продукт дорожает почти в два раза — до 300—350 рублей. При этом средняя продолжительность холодного копчения составляет всего пару часов (без учета времени на разделку и маринование), а потери веса минимальны.

Источник: Ресторанные ведомости, июнь 2007 г.